衛(wèi)生學(xué)電子教材-第三章 食物與健康:第三節(jié) 不同人群的營(yíng)養(yǎng)

 嬰幼兒正處在生長(zhǎng)發(fā)育的重要階段，不僅需要營(yíng)養(yǎng)素維持代謝的平衡，而且還要保證其生長(zhǎng)發(fā)育。嬰幼兒在消化生理方面亦有其特點(diǎn)，故應(yīng)加以重視。

（一)營(yíng)養(yǎng)需要

嬰幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需要，除補(bǔ)充消耗外，還需要用以構(gòu)成新的組織，故按體重計(jì)應(yīng)較成年人為高，每日應(yīng)供給2～4g/kg體重。并應(yīng)供給生物學(xué)價(jià)值高的蛋白質(zhì)，應(yīng)保證動(dòng)物性蛋白質(zhì)及豆類蛋白質(zhì)占一定比例。

鈣、磷是生長(zhǎng)發(fā)育的重要成分，骨骼生長(zhǎng)需要鈣、磷；肌肉、神經(jīng)組織亦需要大量的磷。因此，鈣、磷供給應(yīng)充分，并且要注意其吸收利用。初生兒體內(nèi)有50～100mg鐵的儲(chǔ)備，可供出生后3～5個(gè)月內(nèi)的需要。母乳中含鐵量很少，牛乳也為貧鐵食物，故出生3個(gè)月以后，應(yīng)從輔助食品中補(bǔ)充鐵。

維生素A缺乏可引起生長(zhǎng)發(fā)育障礙，故嬰幼兒膳食中應(yīng)特別注意補(bǔ)充。由于嬰幼兒對(duì)胡蘿卜素的吸收利用能力差，應(yīng)盡量供給維生素A或魚肝油。其他維生素缺乏時(shí)，對(duì)幼小機(jī)體也往往比成年人容易造成影響，因此，應(yīng)注意補(bǔ)充維生素B₁、維生素B₂、維生素C等。維生素D可早期預(yù)防佝僂病的發(fā)生。早產(chǎn)兒產(chǎn)前維生素K儲(chǔ)備不足，出生后腸道亦不能很好吸收，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充維生素K。

（二)喂養(yǎng)特點(diǎn)

1.母乳喂養(yǎng)健康母乳是嬰兒天然的理想營(yíng)養(yǎng)品，適合嬰兒的消化和吸收。人乳蛋白質(zhì)中乳蛋白占70%，在胃中可形成較小凝塊，易為嬰兒消化。人乳脂肪球較小，含不飽和脂肪酸高；碳水化物中大部分為乳糖；還有抗體和溶菌酶。母親要在妊娠期及哺乳期間注意營(yíng)養(yǎng)，母乳就可供應(yīng)3～5個(gè)月內(nèi)嬰兒需要的全部營(yíng)養(yǎng)素。與人工喂養(yǎng)比較，人乳喂養(yǎng)嬰兒的發(fā)病率和死亡率均較低，過(guò)敏性疾病亦較少發(fā)生。近10年來(lái)，我國(guó)母乳喂養(yǎng)率明顯下降，因此，要大力宣傳母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)。

沒(méi)有條件采用母乳喂養(yǎng)的嬰兒可以補(bǔ)充母乳化牛乳或母乳化嬰兒食品。

2.膳食要求嬰幼兒活潑好動(dòng)，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)儲(chǔ)備較少，而胃腸道又不宜過(guò)量負(fù)擔(dān)，因此，可適當(dāng)增加餐次，膳食應(yīng)注意色、香、味和多樣化。要從小培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，防止偏食和挑食。食物選擇中應(yīng)注意采用乳制品、肉、蛋、魚、綠色蔬菜、豆制品等。魚肉含有蛋白質(zhì)16%～19%，氨基酸比值優(yōu)于畜肉，可用魚肉泥或魚粉補(bǔ)充乳蛋白的不足，嬰兒在2.5～4.5個(gè)月時(shí)開始補(bǔ)充上述食物，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育jfsoft.net.cn/rencai/可得滿意結(jié)果。

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    合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)保證兒童身心健康，德、智、體全面發(fā)展起重要作用。兒童時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)狀況可以產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，對(duì)其成年后的體質(zhì)及健康有密切關(guān)系，很多疾病的預(yù)防應(yīng)從兒童時(shí)期調(diào)整其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量做起。

（一)兒童的營(yíng)養(yǎng)需要

兒童處于迅速生長(zhǎng)發(fā)育階段，代謝旺盛，所需的熱能和營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)比成年人高，按體重計(jì)應(yīng)為每kg體重0.27～0.40MJ（65～95kcal)隨年齡增大，單位體重所需熱能相對(duì)要少些。

兒童肌肉系統(tǒng)發(fā)育較快，腦組織及內(nèi)臟亦不斷增重，故蛋白質(zhì)需要亦較高。3～5歲應(yīng)供給45～55g，7～10歲應(yīng)供給60～70g，11～13歲應(yīng)供給75～80g。應(yīng)占熱能供給量的12%～15%。

無(wú)機(jī)鹽和微量元素中，鈣、磷、鐵、碘、鋅、鎂等均應(yīng)重視，其供給量按體重計(jì)均應(yīng)比成年人高。兒童中缺鐵的現(xiàn)象較為普遍，可用提高動(dòng)物性食品比重以及供給鐵強(qiáng)化食品加以解決。碘缺乏對(duì)兒童生長(zhǎng)及智力發(fā)育均有影響，我國(guó)有30%的兒童處于碘不足狀態(tài)，已采用碘鹽來(lái)預(yù)防。

維生素A可促進(jìn)生長(zhǎng)并提高兒童對(duì)傳染病的抵抗力。我國(guó)兒童膳食中含豐富維生素A的食品較少，而胡蘿卜素在體內(nèi)利用率差，應(yīng)注意補(bǔ)充。維生素D、維生素B₂對(duì)生長(zhǎng)期的兒童亦極為重要。

（二)青少年的營(yíng)養(yǎng)需要

青少年體格發(fā)育迅速，活動(dòng)量亦較大，故熱能需要一般超過(guò)成年人。女青少年發(fā)育較早，故13～15歲的女少年熱能需要接近男少年；而16～18歲男青少年則明顯高于女青少年。其熱能需要均接近成年人的輕體力勞動(dòng)或中等體力勞動(dòng)者。如熱能長(zhǎng)期供給不足可出現(xiàn)疲勞、消瘦、抵抗力降低和影響學(xué)習(xí)效率。

蛋白質(zhì)供給量每kg體重應(yīng)為1.6～1.9g，超過(guò)成年人。

無(wú)機(jī)鹽和微量元素中特別應(yīng)注意鐵、鋅、碘。青少年鐵的需要量增加；鋅與生長(zhǎng)和性發(fā)育有關(guān)。缺碘可引起青春期甲狀腺腫。

青少年參加體育運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練時(shí)，應(yīng)按運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)需要給予特殊補(bǔ)充。

（三)兒童青少年膳食的注意事項(xiàng)

1.兒童青少年的膳食應(yīng)根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)毓��?yīng)情況，合理制訂食譜，注意調(diào)配，供給合理而全面的營(yíng)養(yǎng)，注意有規(guī)律的膳食制度，保證三餐中熱能的合理分配。

2.中小學(xué)生為保證其營(yíng)養(yǎng)供給并補(bǔ)充上午的熱能和營(yíng)養(yǎng)素不足，可推廣課間餐制度，課間餐可采取統(tǒng)一加工、集中供應(yīng)，且應(yīng)有合理的配方和良好的加工。經(jīng)驗(yàn)證明，合理的課間餐供應(yīng)對(duì)兒童青少年健康可起到良好的作用。

3.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品對(duì)兒童青少年補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)可起到一定的作用，但兒童食品強(qiáng)化必須符合以下要求：

(1)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的量再加原有食品中的量，應(yīng)符合規(guī)定的每日營(yíng)養(yǎng)素供給量；

(2)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的添加量應(yīng)與食品中原有的其他營(yíng)養(yǎng)素相協(xié)調(diào)，不致產(chǎn)生新的不平衡；

(3)盡可能www.med126.com采用天然強(qiáng)化劑，不用化學(xué)強(qiáng)化劑；必須使用時(shí)，應(yīng)使用食品純級(jí)制劑，不得有重金屬夾雜物等；

(4)強(qiáng)化食品應(yīng)考慮到在加工、貯存及運(yùn)輸過(guò)程中破壞和損失的可能性；

(5)應(yīng)考慮該強(qiáng)化劑的營(yíng)養(yǎng)成分在體內(nèi)的吸收和利用。

 婦女在妊娠期及哺乳期，身體有一系列生理變化，直接影響其營(yíng)養(yǎng)需要。妊娠期要滿足胎兒發(fā)育的需要，哺乳期要供應(yīng)足夠的乳汁。因此，孕婦及乳母的營(yíng)養(yǎng)應(yīng)保證母體的健康和嬰幼兒的正常發(fā)育。

（一)孕期的營(yíng)養(yǎng)需要

孕期營(yíng)養(yǎng)良好可減少孕期反應(yīng)及防止后期妊娠中毒癥的發(fā)生，保證胎兒正常發(fā)育與產(chǎn)后有足夠的乳汁。

熱能需要在懷孕前4個(gè)月不需增加。4個(gè)月后，因胎兒生長(zhǎng)、母體增重及蛋白質(zhì)脂肪的蓄積，每日應(yīng)增加0.84MJ（200kcal)。

孕期蛋白質(zhì)需要量增加，其原因是胎兒需要蛋白質(zhì)構(gòu)成身體組織，母體需要蛋白質(zhì)供給胎盤及乳房和子宮的發(fā)育。在孕期4～6月應(yīng)增加蛋白質(zhì)15g/日。

孕期鈣、磷供給很重要，供應(yīng)不足可致孕婦骨軟化癥及出生后嬰兒缺鈣。需每日供給1000～1500mg鈣。孕婦體內(nèi)的鐵除供給胎兒血液和組織細(xì)胞生長(zhǎng)以外，還應(yīng)有所貯備，供授乳期之需，分娩時(shí)出血亦損失一部分鐵。雖然孕婦對(duì)鐵的吸收利用有某些適應(yīng)性變化，但仍易缺乏，膳食中每天應(yīng)供給28mg鐵。

維生素A及維生素D為胎兒生長(zhǎng)所必需，孕婦本身對(duì)其需要亦增加；對(duì)維生素C及核黃素需要量亦增加；硫胺素可減輕妊娠反應(yīng)；維生素B₁對(duì)防止妊娠中毒癥有利。故上述維生素均要注意補(bǔ)充。

（二)哺乳期的營(yíng)養(yǎng)需要

乳母分泌乳汁哺育嬰兒，乳母營(yíng)養(yǎng)不足則乳汁分泌減少，且須動(dòng)用母體營(yíng)養(yǎng)貯備來(lái)維持乳汁成分的恒定。一般乳母泌乳量為500～1000ml/日，因此應(yīng)有足夠的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充。

每100ml母乳中含熱能約0.29MJ（70kcal)，母體熱能轉(zhuǎn)為乳汁熱能的有效率為80%，因此，每日泌乳850ml，需要增加熱能3.35MJ（800kcal)。

每100ml母乳含蛋白質(zhì)1.2g，膳食蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)為乳汁蛋白質(zhì)的有效率僅40%，故每日泌乳850ml，需要額外補(bǔ)充蛋白質(zhì)25g/日。

乳汁中含鈣量為34mg/100ml，如膳食中鈣供給不足，則動(dòng)用乳母骨骼鈣補(bǔ)充，而致乳母骨軟化癥，故每日需供給鈣1500mg。

乳母膳食中應(yīng)注意維生素的供給，以保證母體需要及乳汁中維生素的含量。

膳食調(diào)配中應(yīng)注意食物搭配，以促進(jìn)乳汁的分泌。

老年人營(yíng)養(yǎng)對(duì)防止衰老及老年多發(fā)病和延長(zhǎng)壽命起一定的作用。一般在50歲以后，機(jī)體的形態(tài)和功能出現(xiàn)某些衰退現(xiàn)象，如腺體分泌減少、新陳代謝緩慢、抵抗力降低等。衰老過(guò)程出現(xiàn)的遲早及表現(xiàn)程度與很多因素有關(guān)，主要因素之一是營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。

（一)營(yíng)養(yǎng)需要

老年人由于基礎(chǔ)代謝降低和活動(dòng)減少，故每天所需的熱能減少，60歲以上可減少20%，70歲以上可減少30%。多食可使身體發(fā)胖，但也不應(yīng)過(guò)度限食而導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良。

蛋白質(zhì)的供給量不能因熱能減少而減少，應(yīng)保證供給每公斤體重1.2～1.5g。蛋白質(zhì)和氨基酸的供給應(yīng)能維持正氮平衡，故應(yīng)補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但也不宜過(guò)多，以免增加腎的負(fù)擔(dān)。碳水化物應(yīng)隨熱能供給相應(yīng)地減少，除淀粉外，應(yīng)以果糖為主。因果糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成脂肪的可能性較葡萄糖為少。脂肪應(yīng)以植物性脂肪為主，可占熱能的20%～25%。膽固醇與心血管疾病有一定的關(guān)系，老年人應(yīng)少吃膽固醇含量高的食物（如蛋黃、肝、腎、魚籽、奶油等)，但也不必過(guò)分限食，因適量膽固醇對(duì)機(jī)體有益。

維生素在調(diào)節(jié)和控制代謝、推遲衰老方面極為重要，故老年人每天需供給足夠的維生素。人體衰老與免疫功能下降和自由基反應(yīng)增強(qiáng)、過(guò)氧化物增多有一定的聯(lián)系，而多種維生素與之有拮抗作用。維生素A能促進(jìn)免疫耐受性、淋巴器官增生及增強(qiáng)自然免疫活力。維生素D可促進(jìn)正常粒細(xì)胞誘導(dǎo)分化、增加巨噬細(xì)胞及T細(xì)胞的作用，并可防止骨質(zhì)疏松癥。維生素E是自由基清除劑，機(jī)體組織中維生素E可隨年齡的增長(zhǎng)而下降，導(dǎo)致抗氧化能力下降，促進(jìn)衰老。維生素B₆缺乏時(shí)，易導(dǎo)致細(xì)胞免疫功能障礙，老年人又易患維生素B₆缺乏。維生素A、維生素C、谷胱甘肽氧化酶均是生物膜上自由基清除劑。維生素C在體液免疫和細(xì)胞免疫中均有重要作用。

老年人應(yīng)供給足夠的鈣和硒。鈣可防止骨質(zhì)疏松癥，但不宜過(guò)高，以免不必要的鈣化。硒是重要的抗氧化劑，且對(duì)保護(hù)心肌有作用。

（二)膳食特點(diǎn)

老年人飲食要定時(shí)定量，每餐不宜過(guò)飽。膳食宜清淡易消化，不宜吃含纖維素過(guò)多的食物，但可有較多的果膠。食鹽量應(yīng)控制在每日6g以下。食糖亦不宜過(guò)多。忌烈性酒、濃調(diào)味品和辛辣食物。

（一)營(yíng)養(yǎng)需要

運(yùn)動(dòng)員的活動(dòng)所消耗的熱能明顯高于一般體力勞動(dòng)。極強(qiáng)烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，短時(shí)間內(nèi)所需要的大量熱能主要來(lái)自肌糖原和磷酸肌酸的分解。中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)，能源來(lái)自肝和肌肉的糖原。運(yùn)動(dòng)員負(fù)荷過(guò)強(qiáng)時(shí)，可使蛋白質(zhì)分解加劇。因此運(yùn)動(dòng)員的熱能來(lái)源應(yīng)以蛋白質(zhì)和碳水化物為主，脂肪不宜過(guò)多，否則可大量產(chǎn)生酮體，引起高脂血癥而造成紅細(xì)胞膜的氧交換障礙。蛋白質(zhì)供給量應(yīng)保持2g/kg體重，可使肌肉增長(zhǎng)，提高訓(xùn)練成績(jī)。蛋白質(zhì)中甘氨酸有助于肌酸的合成，谷氨酸有助于三磷酸腺苷的恢復(fù)。

碳水化物的供給除糧食外，應(yīng)增加水果、蔬菜和蔗糖。使膳食中有各種碳水化物，以便保持代謝平衡。在大量活動(dòng)前或活動(dòng)中供給適量的糖類是有益的。

運(yùn)動(dòng)員需要較多的磷，以加速碳水化物的磷酸化和糖原分解，故磷的供給量應(yīng)比一般人增加1.5～2倍。鈣亦要相應(yīng)增加。在汗水中有大量的鈉、鉀和氯流失，應(yīng)注意補(bǔ)充鹽類和水分。不能用無(wú)鹽水作飲料，否則可引起體溫升高、小腿肌肉痙攣、昏迷等。

由于運(yùn)動(dòng)員代謝加劇，故對(duì)維生素B₁、維生素B₂、維生素C的需要量增高。對(duì)維生素B₆及維生素E的需要量亦較高。視力高度緊張的運(yùn)動(dòng)員應(yīng)增加維生素A。維生素B₁可經(jīng)常服用，維生素C可一次大量服用，一般在比賽前應(yīng)使體內(nèi)維生素C達(dá)到飽和。

（二)膳食特點(diǎn)

各種不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要是不同的，應(yīng)制訂各種運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)素需要量和膳食安排。運(yùn)動(dòng)員的膳食應(yīng)適當(dāng)濃縮，以免容積過(guò)大。進(jìn)食時(shí)間和訓(xùn)練比賽時(shí)間應(yīng)適當(dāng)安排，早餐熱能也要適當(dāng)提高