素食,目前作為一種健康時(shí)尚,已經(jīng)被越來越多的人賞識與接受。
素食者有很多原因使然。一部分人是出於宗教信仰,一部分人是出於生活習(xí)慣。素食與經(jīng)濟(jì)既有關(guān)系又無關(guān)系。舊社會(huì)大部分窮苦人想吃肉是因?yàn)楦F得買不起肉而以糠菜充饑,F(xiàn)在生活條件寬裕了,有人即使經(jīng)濟(jì)條件許可,還是以菜蔬為主要副食。素菜是素食者的食譜,素菜在中國已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)菜系,它的形成與發(fā)展,與歷史上的素食主義者不能說沒有什麼關(guān)系。
關(guān)於素食素菜的起源,學(xué)術(shù)界意見不一;蛞詾榕cfo教傳入有關(guān),或又籠統(tǒng)地認(rèn)為起源於史前社會(huì)。
首先,素食是一個(gè)非常模糊的概念。何謂素食?素食應(yīng)該是相對肉食而言,是指完全以植物類原料制作的食品。唐代顏師古《匡謬正俗》對素食的解釋是∶「謂但食菜果糗餌之屬,無酒肉也!篃o肉食的蔬食,是農(nóng)耕民族的主要飲食方式。在古代,中國廣大農(nóng)民就是以蔬食為主,食肉的是達(dá)官貴人。但不能因此就說平民百姓就是素食主義者。他們并非甘心素食,而是處於一種被動(dòng)素食狀態(tài)。在我國古代確有一些真正的素食主義者,這里面既可看出fo教徒的慈悲之心,也可以看出山居高士的淡泊之志,當(dāng)然也能看到腦滿腸肥的貴族們吃膩了肉後的嘗鮮之趣。
fo教創(chuàng)始人釋迦牟尼及其弟子在沿門托缽時(shí),常常是遇葷食葷,遇素食素,并無什麼禁忌。最早的fo教教義規(guī)定,特地為僧眾殺生的種種肉不可吃,其他「凈肉」、「借光」吃肉是允許的。在fo門首倡食素的 反而是中國的梁武帝蕭衍。在此之前的劉宋時(shí)期開始流行的《梵網(wǎng)經(jīng)》就已明確規(guī)定「不得食一切眾生肉,食肉得無量罪」,「不得食五辛∶
大蒜、蔥、韭、薤、興渠」,這是兩條比較嚴(yán)格的戒律。fo教傳入中國後,對素食的發(fā)展起了推波助瀾的作用,但最早的素食卻不源於fo教。
雖然素食有著久遠(yuǎn)的歷史淵源,但作為一個(gè)菜系,當(dāng)是在唐宋之際才開始形成的。
在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就已經(jīng)提到了一些素菜的制作方法。到了唐代就有了花樣素食。北宋都市出現(xiàn)了市肆素食,有專營食素菜的店鋪,僅《夢粱錄》中記述的汴京素食即有上百種。
明清兩代是素食素菜的發(fā)展時(shí)期。尤其是到清代時(shí),素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三大支系,風(fēng)格各不相同。清宮御膳房專設(shè)素局,可制作二百多種美味素菜。寺院菜則或稱fo菜、釋菜、福菜,僧廚則稱香積廚。民間素菜在各地市肆菜館制作,各地都有著名的素菜館,吸引著眾多的食客。
素菜以時(shí)鮮為主,清雅素凈;ㄉ贩N多,工藝考究不亞於葷菜。中國現(xiàn)代素菜已發(fā)展到數(shù)千款之多,烹調(diào)技法極為高超。
素菜烹調(diào)技法大體可歸三大類∶一為「卷貨」,即用油皮包餡卷緊,以
淀粉勾芡,再燒制而成,名品有素雞、素
醬肉、素肘子、素
火腿等;二是「鹵貨」,以面筋、
香菇為主料制成,有素什錦、香菇面筋、酸辣片等;三是「炸貨」,過油煎炸而成,有素蝦、香醇魚、咯炸盒等。經(jīng)過歷代素菜葷做的技藝,到現(xiàn)代已發(fā)展到一直種十分精美的程度。
需要特別提出的是,各地素菜所采用的主料之一均為
豆腐和豆制品。
豆腐菜被有人奉為「國菜」,這是因?yàn)槎垢粌H起源於中國,而且受到國人的普遍喜愛。以前在農(nóng)村,紅白宴請的主菜是「豆腐粉皮子管夠」。
豆腐在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛,既可作主食,亦可作菜肴、小吃及餡料。有名的豆腐品種有南豆腐、北豆腐、凍豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、霉豆腐;豆制品有豆腐干、千張、
豆腐皮、香干、油絲、鹵干、豆泡、素什錦、素雞、辣塊兒、熏干、豆腐粉等。家常用和筵宴用的名菜有小蔥拌豆腐、麻婆豆腐(四川)、鏡箱豆腐(江蘇)、炒豆腐松(上海)、鍋塌豆腐(山東)、 油豆腐(廣東)、豆腐餃子(山西)等。據(jù)統(tǒng)計(jì)豆腐和豆制品為主料制作的素菜肴數(shù)以千計(jì),有些烹調(diào)師還創(chuàng)制了豐富的豆腐宴。
素菜的獨(dú)特風(fēng)格產(chǎn)生了不少著名的素菜館。如北京的「全素劉」,源自宮廷御膳房的素廚,全是素菜葷做,別具一格。上海玉fo寺的素齋,名菜有紅梅蝦仁、銀菜鱔絲、韭翠
蟹粉等,全采用素料,色味俱佳。重慶慈云寺素菜,以素托「葷」,所有熱菜冷拼全取素料烹制命以葷名,制作絕妙。
目前,亦有不少名素餐館在各地不斷涌現(xiàn),推動(dòng)著素餐熱的火爆。