如今愈來愈多的人成為素食者，而且人數增長快速，令人訝異。其實素食風尚在西方成型的歷史并不久遠。
工業(yè)革命讓肉價下跌
英國最早的素食人口紀錄是在一九四五年，依據當時食品配給紀錄，有十萬人吃素。至一九九七年，根據全國意見調查結果，在英國每六人之中便有一人是素食者，或是有心想成為素食者。
而在這些素食人口之中，百分之四十四的人選擇素食是基於道德因素（關懷動物)，百分之二十二是因為注重健康，此外百分之九則是因為對食品成分心存恐慌。一九九八年同樣的調查顯示，在英國約有四百萬人，也就是全國人口的百分之七是素食者，而且百分之八十二的英國人認為選擇素食者將會愈來愈多。然而在美國，素食主義成長的歷史與英國截然不同。
在一篇〈美國七○年代以來素食主義發(fā)展史〉中，作者邁可．布魯杰寫道∶「二十世紀中葉以前，因為肉食的價格昂貴、冷凍技術不普及、運輸困難，所以美國人并沒有像現在這樣吃那麼多肉食。工業(yè)革命所導致的一項副作用，便是肉類價格下跌、保存容易、運送方便，使市場上肉食的消費量劇增；同時罹患致命疾病的人數也劇增，如癌癥、心臟血管疾病，以及
糖尿病等。
美國素食運動的先驅
素食主義早期在美國并不盛行，一直到一九七一年法蘭西斯．莫爾．拉彼的暢銷書《一個小星球的飲食》才改變了人們的想法。拉彼出生於美國德州福特瓦斯市，在柏克萊大學研究院就讀時，為了專心於對世界饑荒問題的研究，毅然輟學。
拉彼發(fā)現，人們?yōu)榱松a一份肉食，竟然需要花費十四倍的谷糧來喂食動物，這著實是一個巨大的資源浪費。（在美國，牲畜消耗的谷糧占全國谷糧消耗量的八成。如果每個美國人減少肉類消費百分之十，地球所有陷於饑荒的人們便有充足的谷糧可以溫飽。)
當時年僅二十六歲的拉彼，因此撰寫了《一個小星球的飲食》一書，藉以鼓勵人們食用非肉類性食品，以避免浪費世界的糧食。此書不但在市場上快速竄升成為暢銷書，銷售量達數百萬冊之外，它也成為美國素食主義運動策動的先驅，於一九七○年代推動了素食風潮。然而有很多向往素食的人打消了念頭，因為他們誤認為需要好好規(guī)畫才能改變飲食習慣。
掀起純素食的風潮
另一個誤會，則是人們誤認為蛋乳制品是有益健康的，如果素食者不吃足夠的蛋乳類食物，就會死亡。這些錯誤的想法在一九八七年的《新美國的飲食》書中被攻破。作者約翰．羅賓在這本書中的第一部分揭露飼養(yǎng)場的恐怖內幕；在第二部分，他以非常有力的字句描述肉食如何致命，以及素食所能帶給人們安全健康的好處（即使不食用乳蛋類食品)；在第三部分中，他則闡述畜牧業(yè)對整個世界的環(huán)境造成的嚴重後果。這份資料對於很多人，包括很多素食者，也是聞所未聞的。
《新美國的飲食》的出版，在美國再度掀起一股純素食運動的風潮。此後兩年，只是在德州，就有將近十個民間素食團體相繼成立。
保健工業(yè)的成長和大眾對健康飲食的日益重視，使得美國人的飲食有了很大的改變。每天都有成千的美國人開始注意到肉食消費在農業(yè)、環(huán)境和醫(yī)療上所付出的巨大代價，也開始對動物產生關懷。
由於愈來愈多人相信良好的營養(yǎng)成分，是長壽、預防疾病、保持健美、減輕壓力的重要因素，從而加入素食者的行列。在美國有超過一千兩百萬人選擇終身茹素，其他也有不少人已減少肉類的攝取量、多攝取蔬果、少吃高脂肪食物，以改善自己的飲食。
邁可．布魯杰所做的結論是∶「目前，美國醫(yī)學界和大眾對於素食主義的接受程度，可謂空前高漲。盡管一些誤信尚存，但是從二十世紀八○年代開始，人們對素食看法的改變已相當可觀。
