2015年二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師重點(diǎn)復(fù)習(xí)：調(diào)味品及其他食品
1 調(diào)味品分類：發(fā)酵調(diào)味品;醬腌菜類;香辛料類;復(fù)合調(diào)味品類;其他調(diào)味品;各種食品添加劑。
2 醬油和醬類的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：其營(yíng)養(yǎng)素種類和含量與其原料有很大的關(guān)系;以大豆為原料制作的將蛋白質(zhì)含量較高，以大米為主料的日本醬的碳水化合物含量可達(dá)19%左右;醬油中含有一定量的維生素B族。
3 醋類的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有較為豐富的鈣和鐵。
4 油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是甘油和不同脂肪酸組成的酯;植物油含不飽和脂肪酸多，動(dòng)物油含飽和脂肪酸多;植物油脂肪含量通常在99%以上 醫(yī),學(xué).全在.線搜集.整理，還含有豐富的 維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素，動(dòng)物油脂肪含量在提煉前后不同，所含維生素E也不如植物油，但含有少量的維生素A，其他和植物油相似。
5 油脂的合理利用：植物油在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%，植物油不易長(zhǎng)期儲(chǔ)存。
6 酒的分類：按釀造方法、酒度、原料來源、總糖含量、香型、色澤、曲種分類。
7 酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分：糖是發(fā)酵酒類的主要營(yíng)養(yǎng)成分;蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素;有機(jī)酸、酒中的酯類、醇、醛和酮、酚類化合物。
8 酒類的嫌忌成分和毒副作用：甲醇具有明顯的麻醉作用;甲醛對(duì)粘膜有強(qiáng)烈刺激性;雜醇油能抑制神經(jīng)中樞。
9 茶葉的分類：綠茶類、紅茶類、烏龍茶類、黑茶類、黃茶類、白茶類、再加工茶。
10 茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分與非營(yíng)養(yǎng)成分：營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì);非營(yíng)養(yǎng)成分：多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等。
11 茶葉的保健作用：預(yù)防腫瘤;預(yù)防心血管疾病;抑菌、消炎、解毒和抗過敏，其他作用。
12 茶葉的合理利用：易失眠的人不宜飲濃茶，泡茶的水溫和水量要注意
13 糖果的主要成分：甜味劑、轉(zhuǎn)化糖、玉米糖漿、糖的代用品及其他成分。
14 巧克力的主要成分：能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維、礦物質(zhì)及維生素、可可堿、咖啡因。
公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)考試復(fù)習(xí)大綱
