一、營(yíng)養(yǎng)成分
茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)含量一般為20％～30％，但能溶于水而被利用的只有1％～2％；所含的多種游離氨基酸約2％～4％，則易溶于水而被吸收利用。脂肪含量2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多，部分可為人體所利用。碳水化合物含量20％～25％，多數(shù)是不溶于水的多糖，能溶于水可為機(jī)體所利用的糖類僅占4％～5％。維生素含量豐富，以一般綠茶為例，每100g中含胡蘿卜素5800μgjfsoft.net.cn，維生素B1 0.02mg、維生素B2 0.35mg，煙酸8.0mg，維生素C 19mg，維生素E 9.6mg。礦物質(zhì)有30多種，含量約4％～6％，包括鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、鐵、硒等。每l00g中鉀1661mg、鈉28.2mg，鈣325mg，鎂196mg，鐵14.4mg，錳32.6mg，鋅4.3mg，銅1.7mg，磷191mg，硒3.2μg。
二、非營(yíng)養(yǎng)成分
茶葉中的非營(yíng)養(yǎng)成分較多，主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿，芳香物質(zhì)，皂苷等。
1． 多酚類物質(zhì)
茶鮮葉中多酚類的含量一般在18％～36％（干重)之間，包括兒茶素、黃酮及黃酮苷類、花青素和無(wú)色花青素類、酚酸和縮酚酸類等，其中兒茶素在茶葉中含量達(dá)12％～24％（干重)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的主體成分。黃酮類也稱花黃素，由茶鮮葉中分離出三種主要的黃酮醇，其中山柰素含量為1.42～3.24mg／g，槲皮素為2.72～4.83mg／g 楊梅素為0.73～2.00mg／g。花青素又稱花色素，一般在茶葉中占干重的0.01％左右，無(wú)色花青素又稱隱色花青素或4-羥基黃烷醇，在茶鮮葉中含量為干物的2％～3％。酚酸是具有羧基和羥基的芳香族化合物，而縮酚是由酚酸上羧基與另一分子酚酸上的羥基相互縮合而成，茶沒(méi)食子素是一類重要的酚酸衍生物，在茶葉中的含量約1％～2％（干重)、沒(méi)食子酸0.5％～1.4％（干重)、綠原酸約0.3％（干重)。
2．色素
色素是一類存在于茶樹鮮葉或成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形、色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對(duì)茶葉品質(zhì)起著重要作用。
3． 嘌呤堿
茶葉中嘌呤堿類衍生物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是有共同的嘌呤環(huán)結(jié)構(gòu)，即由一個(gè)嘧啶環(huán)和一個(gè)咪唑環(huán)稠合而成，這類化合物主要有咖啡因、可可堿和茶葉堿。
咖啡因是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為2％～4％，夏茶比春茶含量高。它與茶黃素以氫鍵締合后形成復(fù)合物，具有鮮爽味�？Х纫�?qū)θ擞信d奮作用。
可可堿是茶葉堿的同分異構(gòu)體，是咖啡因重要的合成前體，茶葉中的含量一般為0.05％，4～5月份含量最高，隨后逐漸下降。茶葉堿在茶葉中的含量只有0.002％左右，對(duì)人體有利尿作用。
4．芳香物質(zhì)
茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因素之一，但香氣物質(zhì)在茶葉的絕對(duì)含量很少，一般只占干重的0.02％，在綠茶中占0.05％～0.02％，在紅茶中占0.01％～0.03％，在鮮葉中占0.03％～0.05％。茶中含有的香氣物質(zhì)，大部分是在茶葉加工過(guò)程中形成的，綠茶中有260 余種醫(yī),學(xué).全,在.線jfsoft.net.cn，紅茶則有400 多種，而鮮葉中含有大約80 余種。芳香物質(zhì)的組成包括碳?xì)浠衔�、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、�?nèi)酯類、酚類、過(guò)氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類等。
脂肪族醇類一般在春茶中含量較高，是新茶香氣代表物質(zhì)之一。萜稀醇類是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，醛類在紅茶高于綠茶。芳香族醛類如苯甲醛具杏仁香氣，橙花醛有濃厚的檸檬香，主要存在于紅茶中。苯乙酮具有強(qiáng)烈而穩(wěn)定的令人愉快的香氣，存在于成品茶中。β-紫羅酮與紅茶香氣形成關(guān)系較大，茉莉酮是構(gòu)成新茶香氣的重要成分。成品茶含羧酸類物質(zhì)較鮮葉高，尤其是紅茶中占精油總量的30％左右，綠茶中僅有2％～3％，是形成紅、綠茶香型差別的因素之一。酯類在茶葉具有強(qiáng)烈而令人愉快的花香，較重要的是醋酸與萜烯醇形成的萜烯族酯類及醋酸與芳香族形成的芳香族酯類。茉莉內(nèi)酯具有特殊的茉莉香味，是烏龍茶和茉莉花茶的主要香氣成分，含量的高低與烏龍茶的品質(zhì)成正相關(guān)。含硫化合物主要是二甲硫，具有清香，大量存在于日本蒸青茶中，亦存在于紅茶中，是綠茶新茶香的重要成分。噻唑則具烘炒香。
