茶是世界三大飲料之一。追本溯源，茶已有數(shù)千年的歷史。中國是茶樹的原產(chǎn)地，我國的茶區(qū)東起臺灣基隆，南沿海南瓊崖。西至西藏察隅河谷，北達山東半島，產(chǎn)地共有19個省上千個縣（市)。平面分布在北緯18°～37°，東經(jīng)94°～122°的廣闊范圍，垂直分布上茶樹最高種植在海拔2600m 高地上，而最低距海平面幾十米。不同地區(qū)，生長著不同類型和不同品種的茶樹。
茶葉的分類
茶葉品類的劃分尚無規(guī)范化的方法，以茶葉加工過程中發(fā)酵程度的不同，分為發(fā)酵茶，半發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶；以茶葉的色澤不同而分紅、綠、青、黃、白和黑茶醫(yī),學(xué).全,在.線jfsoft.net.cn；以茶葉商品形式而分為條茶、碎茶、包裝茶、速溶茶和液體茶；也有以采制工藝和茶葉品質(zhì)特點為主，結(jié)合其他條件劃分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶和黑茶和再加工茶共七大類。
一、綠茶類
綠茶屬不發(fā)酵茶，制造過程主要采用高溫殺青（蒸青或炒青)以鈍化酶的活性，在短時間內(nèi)阻止茶葉內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)的酶促氧化、分解，將有效成分迅速固定下來，構(gòu)成了綠茶的特征，即香醇、清湯、綠葉。我國主要有炒綠茶、曬青綠茶（滇青、川青、陜青等)和蒸青綠茶（煎茶、玉露)等品種。炒綠茶的品種較多，包括眉茶（炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等)、珠茶（珠茶、雨茶等)。細嫩炒青（龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等)、曾通烘青（閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇洪青等)和細嫩烘青（太平猴魁、華頂去霧、高橋銀峰)等。
二、紅茶類
紅茶屬發(fā)酵茶，是酶性氧化最充分的茶葉，發(fā)酵過程中水溶性茶多酚的保留量一般在50％～55％。茶葉中茶多酚類物質(zhì)經(jīng)過酶促氧化聚合和其他一系列的特質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成了有色的茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶黃素是湯色亮的主要成分，也是湯味強度和鮮爽度的重要成分，同時形成茶湯的金圈的主要物質(zhì)；茶紅素是茶湯色紅的主要成分，收斂性較強，滋味甜醇，占紅茶干物質(zhì)的5％～27％；茶褐素是紅茶湯暗的主因，占紅茶干物質(zhì)的3％～9％。在茶多酚氧化聚合的同時伴隨著芳香物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化。我國紅茶主要有小種紅茶（正山小種、煙小種)、工夫紅茶和紅碎茶（葉茶、碎、茶、片茶、末茶)等品種。
三、烏龍茶類
烏龍茶屬半發(fā)酵茶，烏龍茶品質(zhì)的形成是經(jīng)曬青、涼青、和青等工序逐步完成的。對鮮葉原料要求要有一定的成熟度，一般在頂芽全部開展而開始形成駐芽時采摘，所以烏龍茶的原料比紅茶、綠茶的原料偏老些，含氮量比嫩葉少，而醚浸出物則有顯著增加。我國烏龍茶主要有閩北烏龍（武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂)、閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂)、廣東烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅)和臺灣烏龍（凍頂烏龍、包種，烏龍)等品種。
四、黑茶類
黑茶類是我國邊疆少數(shù)民族日常生活中不可缺少的飲料，初加工包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，鮮葉中原料較為粗老，多為立夏前后采摘。我國主要有湖南黑茶（安化黑茶)、湖北老青茶（蒲圻老青茶)、四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶)和滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶)等品種。
五、黃茶類
按鮮葉老嫩分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶，是經(jīng)綠茶發(fā)展而來的。初加工有殺青、悶黃、干燥三道基本工序。品質(zhì)特點是黃葉、黃湯、香氣清悅、味厚爽口jfsoft.net.cn。我國主要有黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽)、黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯)和黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青)等品種。
六、白茶類
按茶樹品種不同可分為大白、水仙白和小白；按采摘標(biāo)準(zhǔn)不同可分為白毫亮銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。傳統(tǒng)的白茶初制有萎凋與干燥兩道工序，加工的突出特點是經(jīng)長時間的萎凋工序而發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，逐步形成白茶特有的品質(zhì)，即芽變成銀針狀，葉變成垂卷形，嫩芽白毫銀光，葉片色澤正面灰綠，背面白色，毫香顯露，湯色杏黃，滋味鮮醇。我國主要有白芽茶（銀針)和白葉茶（白牡丹、貢眉)等品種。
七、再加工茶
再加工茶包括花茶類、茶飲料和藥用保健茶等�；ú枋桥湟韵慊ń阎贫�，即保持了純正的茶香，又兼?zhèn)漉r花馥郁的香氣。所用的香花有茉莉花、白蘭花、珠蘭花、玳玳花、梔子花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉茶為主。茶飲料是茶葉的新型加工品種，包括固體和液體茶飲料制品，如罐裝飲料茶、濃縮茶和速溶茶。藥用保健茶是茶和某些中草藥或食品拼和調(diào)配后制成各種保健茶，使本來就有營養(yǎng)和保健作用的茶葉更加強了某些防病治病的功效。保健茶種類繁多，功效也有不同。
