蛋白質(zhì)經(jīng)物理或化學(xué)方法處理后,其性質(zhì)可發(fā)生改變。變性后的蛋白質(zhì)較易被人體蛋白酶消化。這就是蛋白質(zhì)食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。除用酸或堿水解蛋白質(zhì)外,亦有利用酶水解蛋白質(zhì),均可使之分解成氨基酸。如醬油、醬、醬豆腐、豆腐、奶酪、松花蛋等食品。若采用高溫或酒精可使細(xì)菌細(xì)胞中的蛋白質(zhì)變性凝固,失去活力,以達(dá)到殺菌消毒目的。
此外,蛋白質(zhì)的分子量極大,不能透過(guò)半透膜,利用這個(gè)性質(zhì)通過(guò)透析,可對(duì)不同蛋白質(zhì)進(jìn)行分離和純化。同時(shí),蛋白質(zhì)含有的羧基和氨基醫(yī),學(xué).全,在.線jfsoft.net.cn,具有酸性和堿性,可成為人體內(nèi)重要的緩沖體系,以緩解外因?qū)C(jī)體產(chǎn)生的沖擊性影響。
2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)指導(dǎo)專題