2012年公共營養(yǎng)師考試輔導：動物性食物營養(yǎng)價值
1 畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點：水分，肌肉中的水分約為75%，蛋白質含量為10%-20%，脂肪低者為2%，高者可達89%以上， 碳水化合物含量為1%-3%，平均1.5%，礦物質含量為0.8%-1.2%，維生素以B族維生素和維生素A為主，浸出物以含氮和無氮浸出物為主。
2 畜禽肉的合理利用：易于谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質的互補作用，動物肝臟宜經常食用。
3 蛋的結構：蛋殼、蛋清、蛋黃。
4 蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點：蛋白質含量10%以上，蛋黃中含有98%的脂肪，碳水化合物為1%，礦物質主要存在于蛋黃部分1.0%-1.5%，維生素和其他微量活性物質。
5 蛋類的合理利用：不可生吃蛋清，不宜過渡加熱，吃蛋類要適量，每日每人1-2個雞蛋。
6 魚類的主要營養(yǎng)成分及組成特點：蛋白質含量約為15%-20%，平均18%左右;脂肪含量約為1%-10%左右，平均5%左右;碳水化合物約1.5%左右;礦物質約1%-2%，維生素一般維生素A和維生素D、維生素E含量較豐富。
7 魚類的合理利用：防止腐敗變質;防止食物中毒。
8 軟體動物類的主要營養(yǎng)成分及組成特點：含有豐富的蛋白質和微量元素，某些還含有較多的維生素E和維生素A，但碳水化合物和脂肪含量較低。
9 乳類及其制品的主要營養(yǎng)成分級組成特點：乳類水分含量為86%-90%，蛋白質約在3.0%左右，脂類2.8%-4.0%，碳水化合物為3.4%-7.4%，礦物質大部分與有機酸結合形成鹽類，幾乎含有所有種類的維生素，酶類、有機酸和其他生理活性物質。
10 乳類及其制品的合理利用：須經嚴格消毒滅菌后方可食用，避光保存。
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