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中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué):第二章 中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史

概述我們中華民族祖先應(yīng)用飲食養(yǎng)生的歷史悠久,源遠(yuǎn)流長,它是伴隨著人類長期的生活實(shí)踐逐步發(fā)展起來的,從現(xiàn)有資料估計(jì),距今至少已有三千年以上歷史。早期食事活動(dòng)擇食《淮南子》中有:“古者民茹草飲水,采樹木之實(shí),食螺蚌之肉”。飲事是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ),原…

概述

我們中華民族祖先應(yīng)用飲食養(yǎng)生的歷史悠久,源遠(yuǎn)流長,它是伴隨著人類長期的生活實(shí)踐逐步發(fā)展起來的,從現(xiàn)有資料估計(jì),距今至少已有三千年以上歷史。

早期食事活動(dòng)

擇食

《淮南子》中有:“古者民茹草飲水,采樹木之實(shí),食螺蚌之肉”。飲事是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ),原始人類在尋找食物的過程中,發(fā)現(xiàn)了有治療作用的食物,可作為食,也可作為藥,同時(shí),通過進(jìn)一步的實(shí)踐(這個(gè)過程是很長的),逐漸把一些天然物產(chǎn)區(qū)別為食物、藥物、毒物。據(jù)《山海經(jīng)》記載:“神農(nóng)嘗百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就。當(dāng)此之時(shí),一日而遇七十毒!边@里所指的“毒”就是包括食物、藥物和毒物的天然品。因此,藥、食均來源于天然產(chǎn)物,即“藥食同源”。

火的利用

對于火的利用,《周禮》說:“燧人氏始鉆木取火,炮生為熟,令人無腹疾”。火給人類帶來光明和溫暖;鸬陌l(fā)現(xiàn)和利用,使人類第一次掌握了一種神奇的自然力。上古時(shí)代的人由吃生食(寒食)進(jìn)步到吃熟食(套食)是食療由萌芽到形成雛型的一個(gè)重要因素。周《古史考》中謂:“太古之初,人吮露精,食草木實(shí),穴居野處。山居則食鳥獸,衣其羽皮,飲血茹毛;近水則食魚鱉螺蛤,未有火化,腥臊多害胃腸。于是圣人造作鉆燧出火,教民熟食,民人大悅,號(hào)曰燧人!边@些記載,說明了上古時(shí)代人類從吃生食進(jìn)步到吃熟食這一歷史過程。在農(nóng)畜牧業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)上,人類開始利用火以燒煮食物,從而有了烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展,這與后來食療的發(fā)展具有密切關(guān)系。農(nóng)業(yè)的發(fā)展,火的應(yīng)用,人們開始能吃熟食,提高了食物的利用率,擴(kuò)大了食物的來源,同時(shí)由于食物營養(yǎng)成分的改變,改變了營養(yǎng)狀況,促進(jìn)了大腦的發(fā)育,加快了人類的進(jìn)化。另外,由于燔生為熟,起到了消毒滅蟲,防止胃腸疾病和寄生蟲病的作用。這就大大保證了古代人民身體的健康和強(qiáng)壯,為人類的健康、長壽和種族的繁衍,開辟了新紀(jì)元。

湯液的應(yīng)用

隨著火的利用,能被人利用的食物品種的日益增多,烹調(diào)技術(shù)便受到重視。湯液始于伊尹的傳說就是在這樣的歷史條件下產(chǎn)生的!锻ㄨb》云:“伊尹佐湯伐桀,放太甲于桐宮,憫生民之疾苦,作湯液本草,明寒熱溫涼之性,苦辛甘咸淡之味,輕清重濁,陰陽升降,走十二經(jīng)絡(luò)表里之宜,今醫(yī)言藥性,皆祖伊尹!庇辛溯^為豐富的食物和火,就可以加以烹調(diào),配制為各種湯液。伊尹為商湯的宰相,精于烹調(diào)。在《呂氏春秋·本味篇》中,引伊尹和商湯的談話時(shí),就講了許多烹調(diào)問題,其中就有“陽樸之,招搖之桂”的話。姜桂既是佳肴中的調(diào)味品,也是發(fā)汗解表的常用藥物。所以有人認(rèn)為“桂枝湯”是從烹調(diào)里分出來的最古處方之一。因“桂枝湯”中的五味藥如桂枝、白芍、甘草生姜、大棗都是廚房里的調(diào)味品。

酒的應(yīng)用

《戰(zhàn)國策》載:“帝女令儀狄造酒,進(jìn)之于禹”。經(jīng)考證,夏商時(shí)期釀酒活動(dòng)十分發(fā)達(dá),這一點(diǎn)也可由出土夏商時(shí)期的酒器所證實(shí)。酒既是一種飲料,又對人體具有多種醫(yī)療保健作用,是食藥兼用之品。它能通血脈、行藥勢、御寒氣,它還能溶解出不溶于水的成分,若將中藥置于酒中浸制,既可借助酒通行血脈之性,增強(qiáng)藥勢,使藥力迅速通達(dá)全身,故又有“酒為百藥之長”之稱;又可取其溶解之力,制造多種食用酒和藥用酒,進(jìn)一步豐富了飲食保健的內(nèi)容。由于酒對中醫(yī)學(xué)的重要作用,故又有醫(yī)字從醫(yī),即醫(yī)字由酒而來之說。

食事制度建立,食醫(yī)出現(xiàn)

飲食治療經(jīng)過原始社會(huì)和奴隸社會(huì)的漫長歲月,由萌芽而漸趨形成雛型。到達(dá)公元前五世紀(jì)的周代,當(dāng)時(shí)統(tǒng)治階級(jí)為了保護(hù)他們的健康和調(diào)制適宜的飲食,開始設(shè)置食醫(yī)和食官以專司其事!笆翅t(yī)”這種職務(wù),與“疾醫(yī)”、“瘍醫(yī)”、“獸醫(yī)”一起構(gòu)成周代醫(yī)政制度的四大分科,并排在諸醫(yī)之首。當(dāng)時(shí)食醫(yī)專管調(diào)和食味,注意營養(yǎng),防止疾病,確定四時(shí)的飲食,是專為王家服務(wù)的。如《周禮·天官》記載:“食醫(yī)中士二人,掌和王之六食、六飲、六膳、六羞、百、八珍之齊。”可見當(dāng)時(shí)已將食治提到很高的地位,且逐漸成為專業(yè)。

調(diào)味品的應(yīng)用

除了夏禹時(shí)已可制酒外,酒變酸即成醋,古時(shí)叫苦酒,為《周禮》五味之一。酒和醋除作為飲料和調(diào)味外,也廣泛用于醫(yī)藥中。醬也是一種發(fā)酵制品。在《周禮》中也有記載。當(dāng)時(shí)已能制造多種醬,故稱為“百醬”。由于醬和豆醬、豆豉、醬油等制品的使用,也發(fā)現(xiàn)了它的治療作用,如用豆豉作健胃解毒劑等。公元前二世紀(jì)劉安所著的《淮南子》已有制造豆腐的記載。醬、酒、糖、豆腐等食品的制造,說明當(dāng)時(shí)已從簡單直接食用動(dòng)植物食品,發(fā)展到能夠制造出多種經(jīng)過化學(xué)變化的食品,食品營養(yǎng)成分的利用率得到提高,人類飲食物的品種更加豐富,這是營養(yǎng)學(xué)上一個(gè)很大的發(fā)展和飛躍。

理論體系初步形成時(shí)期

隨著生產(chǎn)力的發(fā)展,到了秦漢時(shí)期,飲食保健也從長期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累,發(fā)展成為一門納入正規(guī)醫(yī)療保健行政制度的學(xué)科,并從理論上加以總結(jié),營養(yǎng)學(xué)理論體系已初步形成。主要表現(xiàn),包括食療食物在內(nèi)的本草學(xué)的發(fā)展,辨證論治醫(yī)療原則的確立等。

《山海經(jīng)》食物記載

在當(dāng)時(shí)成書的《山海經(jīng)》中記載藥品116種,其中植物52種,動(dòng)物61種,礦物3種,其中不少是食療性質(zhì)的。書中更有許多關(guān)于食物治病的記載,如“何羅之魚……食之已”、“有鳥焉……名曰青耕,可以御疫”等。

黃帝內(nèi)經(jīng)》對飲食養(yǎng)生和飲食治療做了較系統(tǒng)論述

《黃帝內(nèi)經(jīng)》約成書于戰(zhàn)國時(shí)期,是我國現(xiàn)存最早的一部醫(yī)著,在中醫(yī)發(fā)展史上占有十分重要的地位。它不僅奠定了中醫(yī)學(xué)的理論基礎(chǔ),對世界醫(yī)學(xué)的發(fā)展也產(chǎn)生不可忽略的影響!饵S帝內(nèi)經(jīng)》對飲食養(yǎng)生和飲食治療做了較系統(tǒng)的論述,確定了明確的原則和實(shí)施的方法。[例如]如:“陰之所生,本在五味,陰之五宮,傷在五味。是故味過于酸,肝氣以津,脾氣乃絕;味過于咸,大骨氣勞,短肌,心氣抑;味過于甘,心氣喘滿,色黑,腎氣不衡;味過于苦,脾氣不濡,胃氣乃厚;味過于辛,筋脈沮弛,精神乃殃。是故謹(jǐn)和五味,骨正筋柔,氣血以流,腠理以密。如是則骨氣以精,謹(jǐn)?shù)廊绶,長有天命!边@是說飲食的五味必須調(diào)和,不能偏勝,偏勝則能引起種種疾患。若能五味調(diào)和,飲食合宜,則健康能獲保證,壽命就長。主張常人應(yīng)全面膳食,如《素問》中說:“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味和而服之以補(bǔ)益精氣。” 這就是藥治要與食治結(jié)合起來。尤其在應(yīng)用猛藥時(shí),要注意飲食成分的全面完整。這和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)是完全吻合的。書中并指出一些飲食調(diào)理、飲食宜忌、飲食衛(wèi)生等方面的具體方法!饵S帝內(nèi)經(jīng)》中所載方劑,一半以上含食物成分。所以說《黃帝內(nèi)經(jīng)》一書,為后世飲食療養(yǎng)的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。

食藥結(jié)合典籍出現(xiàn),《神農(nóng)本草經(jīng)》成就

隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展,本草學(xué)也有了發(fā)展。據(jù)考證,《神農(nóng)本草經(jīng)》的編輯成書約在漢代,是我國現(xiàn)存最早的一部藥物學(xué)著作。在《神農(nóng)本草經(jīng)》中,作為藥物的重要組成部分,收載了許多食療食物,如大棗、枸杞子、赤小豆、龍眼肉等,對食療食物的功效、主治、用法、服食法等都有一定的論述,對促進(jìn)食療本草學(xué)的發(fā)展起到了重要的作用。西漢時(shí)本草學(xué)中所載藥物日見增廣。這是由于漢武帝南征北戰(zhàn),擴(kuò)展版圖,南方的熱帶植物藥和北方的寒帶植物藥在戰(zhàn)爭中都有所交流所致。公元122年前后,張騫出使西域,帶回石榴、胡、胡瓜、苜蓿、蒜葫、葫荽、西瓜、無花果等多種種子。后漢馬援又從交趾帶回薏苡種子。這樣就大大增加了食物和入藥的品種。

傷寒雜病論》

東漢杰出醫(yī)家張仲景在《傷寒雜病論》中采用不少食物,用以治病,如書中提出的“豬膚湯”和“當(dāng)歸生姜羊肉湯”都是典型的食療處方。

諸醫(yī)家營養(yǎng)說

在《論語》一書中,我們可知當(dāng)時(shí)學(xué)者的飲食衛(wèi)生觀。如:“食不厭精,膾不厭細(xì)。魚餒而肉敗不食,色惡不食,失飪不食,不時(shí)不食,割不正不食,不得其醬不食,肉雖多,不使勝食氣。惟酒無量不及亂。沽酒市脯不食,不撤姜食不多食!笨磥砥滹嬍承l(wèi)生要求幾乎與現(xiàn)代相差無幾,是比較嚴(yán)格的。三國時(shí)期魏武帝曹操,對“食療”也頗有研究,他親自撰寫了《四時(shí)御食制》,可惜此書大部已佚散。當(dāng)時(shí)著名神醫(yī)華佗,用蒜泥加醋治療嚴(yán)重蛔蟲嘔吐病例獲愈,開了食療用于急癥的先例。

營養(yǎng)學(xué)理論提高時(shí)期

秦漢之際,方士蜂起,順應(yīng)統(tǒng)治階級(jí)帝王們的愿望,尋求長生登仙之道。如秦時(shí)的安期生,漢時(shí)的李少君,至?xí)x代的葛洪,他們對飲食營養(yǎng)、衛(wèi)生、化學(xué)都有相當(dāng)闡發(fā),其中雖有不合理的成分,但對食治食養(yǎng)都有或多或少的貢獻(xiàn)。晉唐時(shí)期,飲食營養(yǎng)學(xué)在前代初步形成的理論指導(dǎo)下,食養(yǎng)食療實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)的積累更為廣泛和豐富,特別是對一些營養(yǎng)缺乏性疾病的認(rèn)識(shí)和治療取得較大成就。若干由營養(yǎng)素缺乏所致的疾病,如甲狀腺腫、腳氣病、夜癥等都能認(rèn)識(shí),并用有關(guān)食物來進(jìn)行治療。[例如]晉葛洪在其所著《肘后方》中,首先記載用海藻酒治癭病(甲狀腺腫)以及用豬胰消渴病(糖尿病)。東晉醫(yī)家支法存對腳氣病(維生素B1缺乏病)很有研究,擬醫(yī)方多條治療。方中藥物頗多含有維生素B1。以后孫思邈在支氏的基礎(chǔ)上進(jìn)一步認(rèn)識(shí)腳氣病為食米區(qū)疾病,并提出食用谷皮和米熬粥來預(yù)防。后來,《諸病源候論》記載了用羊治甲狀腺腫,蟾酥治創(chuàng)傷,羊角治中風(fēng)!肚Ы鸱健肥子豬肝治夜盲癥!耙耘K補(bǔ)臟”的原則也就產(chǎn)生了?傊(dāng)時(shí)食療已被醫(yī)家們充分重視,孫思邈在《千金翼方》中就強(qiáng)調(diào)“若能用食平疴,釋情遣疾者,可謂良工,長年餌生之奇法,極養(yǎng)生之術(shù)也。夫?yàn)獒t(yī)者,當(dāng)需先洞曉病源,知其所犯,以食治之,食療不愈,然后命藥!彼引扁的話說:“不知食宜者,不足以存生也,不明藥忌者,不能以除病也,……若能用食平疴釋而遣疾者,可謂良工。”與此同時(shí),在理論總結(jié)上,食療開始逐漸從各門學(xué)科中分化出來,出現(xiàn)了專門論述食療的專卷,標(biāo)志食療專門研究的開始。

《備急千金要方》

食療經(jīng)過前代的發(fā)展,到了唐朝集其大成,而出現(xiàn)了專著。孫思邈《千金方》中第二十六卷為“食治”專篇,強(qiáng)調(diào)以食治病 ,認(rèn)為“夫?yàn)獒t(yī)者,當(dāng)須先洞曉病源,知其所犯,以食制之,食療不愈,然后命藥!背蛘撏,分“果實(shí)、菜蔬、谷米、鳥獸蟲魚”四門來敘述,是現(xiàn)存最早的營養(yǎng)療法專篇。他對飲食養(yǎng)生非常重視,認(rèn)為“安生治本,必資于飲食,不知食宜者,不足以存生也!睆(qiáng)調(diào)飲食有節(jié),五味不可jfsoft.net.cn/jianyan/偏盛等,對于老年養(yǎng)生、婦幼養(yǎng)生、四時(shí)養(yǎng)生等也多有論述。

《食療本草》

唐顯慶時(shí),孟詵所著《食療本草》問世,他搜集民間所傳,醫(yī)家所創(chuàng),加以己見,集食物藥物于一書,成了我國第一本“食物療法”專著。本書共收食物227種,分別介紹食物的性能、效用、烹調(diào)方法,以及進(jìn)食原則等。

其他有關(guān)食療著述

唐代昝殷著《食醫(yī)心鑒》,約成書于公元853年,本書以食治方為主,共列有十五類食方。南唐陳士良著《食性本草》,此書載食醫(yī)諸方及五時(shí)調(diào)養(yǎng)臟腑之術(shù),評者認(rèn)為此書總集舊說,無甚新義。王燾的《外臺(tái)秘要》載有多種食治疾病的方法。唐人對食物與藥物的區(qū)分已有明確認(rèn)識(shí)!笆朝煛毙纬蓪?,有了蓬勃的發(fā)展。南朝齊梁間的陶弘景總結(jié)前人本草,寫成《本草經(jīng)集注》,首創(chuàng)把藥物分成八類,其中就有三類,即果、菜、米食屬于食療食物。

營養(yǎng)學(xué)理論全面發(fā)展時(shí)期

宋代以飲食治病防病已很普遍,且有進(jìn)一步發(fā)展和完善;始揖幾氲尼t(yī)學(xué)巨著,如《太平圣惠方》中,記載28種疾病都有食治方法!妒(jì)總錄》專設(shè)食治一門,共有30條,詳述各病的食治方法。這一時(shí)期,影響較大的代表著作有《飲膳正要》、《壽親養(yǎng)老新書》等。

《壽親養(yǎng)老新書》 宋 陳直

宋神宗時(shí)(1085年)陳直撰《壽親養(yǎng)老新書》,這是一本老年疾病治療保健學(xué)著作,記有食療方劑162首,對老人的食治貢獻(xiàn)甚大。強(qiáng)調(diào)老人尤應(yīng)注重飲食養(yǎng)生,以食治病為養(yǎng)老之大法。此外,書中還記載了部分用于婦兒的食治方,如鯉魚粥治妊娠胎動(dòng),鮑魚羹治產(chǎn)婦乳汁不下,扁豆粥治小兒霍亂等。

《飲膳正要》 元 忽思慧

元代飲膳太醫(yī)忽思慧(蒙古人)于天歷三年(1331年)著《飲膳正要》一書,開始從健康人的飲食方面立論。這是我國第一部有名的營養(yǎng)學(xué)專著,全書共三卷,它繼承了食、養(yǎng)、醫(yī)結(jié)合的傳統(tǒng),對每一種食品都同時(shí)注意它的養(yǎng)生和醫(yī)療效果,因此本書所載的基本上都是保健食品。且對所載各種食品,均詳述其制作方法,烹調(diào)細(xì)則,實(shí)屬難能可貴。并記述了少數(shù)民族的食物,豐富食藥資源;強(qiáng)調(diào)妊娠食忌,乳母食忌,飲酒禁忌等;且全書附有插圖20多幅。

營養(yǎng)學(xué)進(jìn)一步實(shí)踐時(shí)期 明清時(shí)期至民國

明、清時(shí)期,對營養(yǎng)學(xué)的研究有了進(jìn)一步發(fā)展,有關(guān)飲食保健的著作大量涌現(xiàn)。如《食物本草》、《隨息居飲食譜》、《飲食須知》等,從不同角度對食物的性能、功用、主治、膳食結(jié)構(gòu)等作了有實(shí)用價(jià)值的闡述。另外,如《救荒本草》等救荒和野菜類著作,擴(kuò)大了食物的來源,這是營養(yǎng)學(xué)上的一大貢獻(xiàn)。

《本草綱目》

明代李時(shí)珍的偉大著作《本草綱目》共載藥1892種,增加新藥347種,其中不少是食物。有許多藥是要經(jīng)過生物變化才能制成的,如酥、乳腐等,大大豐富了食治的食品。他認(rèn)為“蓋水為萬物之源,土為萬物之母,飲資于土,……飲食者人之命脈也”。說明人的健康長壽,必須注意飲食營養(yǎng)。書中記載有多種飲食物:食用水、谷類、菜類、魚類、果品類、獸類等,還有藥粥、健身酒類等,內(nèi)容極其廣泛,不勝枚舉。

《隨息居飲食譜》

清代王士雄(孟英)的《隨息居飲食譜》,成書于咸豐十一年(1861年)。書的前序中謂:“人以食為養(yǎng),而飲食失宜或以害身命”、“頤生無玄妙,節(jié)其飲食而已。食而不知其味,已為素餐,若飽食無數(shù),則近于禽獸!睆(qiáng)調(diào)了食養(yǎng)、調(diào)節(jié)飲食對生命的重要性。本書共載食物等340味,論述其性味、主治、烹制甚詳,是食療著作中頗有影響的一本著作。

《老老恒言》

《老老恒言》為清代曹庭棟所撰,共五卷。前四卷為老年人日常起居寢食養(yǎng)生方法,在參考前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,結(jié)合自己的養(yǎng)生實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),提出自己的觀點(diǎn)。第五卷論述粥,并系統(tǒng)將粥分為上中下三品。在老年養(yǎng)生中重視保護(hù)脾胃的功能,認(rèn)為“少食以安脾”,“粥食應(yīng)養(yǎng)脾”,“食物有三化。一火化,爛煮也;一口化,細(xì)嚼也;一腹化,入胃自化也。老人惟借火化,磨運(yùn)易即輸精多!睍杏涊d粥譜100余種,從擇米、擇水、火候到食候等都有論述,如蓮肉粥、粥、胡桃粥、杏仁粥等,均可供老年人食養(yǎng)或食療選用。

其他食療著作

朱肅所撰的《救荒本草》大都為前人未經(jīng)記載的可食植物,直接增廣了人類利用植物的范圍。鮑山曾備嘗黃山的野蔬諸味,別其性味,詳其調(diào)制,著《野菜博錄》四卷,別具一格。對熱性病的食療亦受到了重視,如吳有性所著《溫疫論》即有“論食”一節(jié),如謂:“時(shí)疫有首尾能食者,此邪不傳胃,切不可絕其飲食,但不宜過食耳。有愈后數(shù)日微熱不思食者,此微邪在胃,正氣衰弱,強(qiáng)與之,即為食復(fù)。有下后一日,便思食,食之有味,當(dāng)與之,先與米飲一小杯,漸進(jìn)稀粥,不可盡意,饑則再與!泵虾淤M(fèi)伯雄撰有《費(fèi)氏食養(yǎng)》三種,即《食鑒本草》、《本草飲食譜》及《食養(yǎng)療法》。尤以“食養(yǎng)療法”一詞為費(fèi)氏首先明確提出者。黃鶴輯的《粥譜·附廣粥譜》共載藥粥方二百多個(gè),成為藥粥現(xiàn)存的第一本專著。

飲食營養(yǎng)學(xué)的現(xiàn)代發(fā)展

近年來,隨著祖國醫(yī)學(xué)的發(fā)展,中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)也得到了相應(yīng)的發(fā)展。由于人民生活水平的提高,在飲食生活方面對食養(yǎng)食療也就提出了更高的要求。傳統(tǒng)的飲食營養(yǎng)學(xué)又有了新的發(fā)展。在著作方面出現(xiàn)許多專業(yè)工具書,如食養(yǎng)食療、保健醫(yī)療食品類書和辭書等。同時(shí),大量科普書籍也相繼問世。更引人矚目的是,近年來中醫(yī)食療和食補(bǔ)開始進(jìn)入醫(yī)療、護(hù)理、家政、航天乃至國防等專業(yè)方面,并取得不少科學(xué)成果。在中醫(yī)教育方面,1976年國家正式批準(zhǔn)成立中醫(yī)養(yǎng)生康復(fù)專業(yè),在本專業(yè)中設(shè)“中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)”課程,從而使傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)術(shù)與技術(shù)得到延續(xù)與傳播。現(xiàn)在,不少中醫(yī)單位開展了食療的臨床工作,研制了藥膳和療效食品。個(gè)別中醫(yī)院設(shè)立食療科或食療門診,中醫(yī)的傳統(tǒng)保健食品也被廣泛地推廣應(yīng)用。中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)作為一門獨(dú)立的學(xué)科,已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)新的歷史發(fā)展時(shí)期。

參考:中華藥膳漫話

一、中華藥膳源遠(yuǎn)流長

中國藥膳的歷史,源遠(yuǎn)流長,近2000年前的典籍中記載:“母親調(diào)藥膳,思情篤密。”(《后漢書·列女傳》)由此可見,漢代已經(jīng)有了藥膳應(yīng)用的史實(shí)。經(jīng)過歷代研究改進(jìn),從而發(fā)展為中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的一門實(shí)用營養(yǎng)方面的學(xué)科,或稱之為“中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)”。它不但為中華民族的傳統(tǒng)醫(yī)療奠定了“藥食同源”的保健基礎(chǔ),而且具有人群預(yù)防和臨床針對疾病的治療意義。與此同時(shí),它也包涵著中華民族的優(yōu)秀文化與博大精深的國粹成分。不僅成為祖國各民族進(jìn)行養(yǎng)生的手段,而且近代以來這項(xiàng)理論和技藝已傳播于世界許多地方,諸如東南亞鄰國人群中間,都很喜愛藥膳。中華藥膳,漂洋過海,先是東渡日本以及東南亞等國,而后又走向西方歐洲大陸,獲得了異國他鄉(xiāng)人民的青睞。近代國內(nèi)各地區(qū),曾2~3年召開一次食療養(yǎng)生康復(fù)等不同類型的會(huì)議,1989年中日兩國在jfsoft.net.cn/yaoshi/京召開了第一次國際性盛會(huì),繼此1993年又在京召開了亞洲首屆藥膳大會(huì),這門學(xué)科,已經(jīng)引起了世人的關(guān)注。

二、藥膳食療的分類

藥膳食療的分類,歷史上存在著龐雜繁多現(xiàn)象,學(xué)者們各抒己見,有的從食療角

度分類,有的從烹飪方法分類,有的從疾病應(yīng)用方面分類,然而隨著當(dāng)代醫(yī)學(xué)及食品工業(yè)的發(fā)展,藥膳食療的分類也在進(jìn)步。更接近其功能(作用)的分類方法,筆者認(rèn)為比較合理。

(一)保健類藥膳食品

這類食品是針對人體的不同情況,投予不同的食品膳食,從而達(dá)到機(jī)體健康的維護(hù)和慢性疾病求得早日康復(fù)的功效。比如肥胖者可用減肥之品,消瘦者可用增肥食物,智力較差者可用增智、增力類藥膳,視力欠佳者選用明目之品,耳不聰者可用耳聰藥膳,要求美容烏發(fā)者,也有相應(yīng)的膳食。

(二)預(yù)防類藥膳

譬如春季氣候易變而常罹患感冒,便可服用相應(yīng)的預(yù)防類藥膳加以預(yù)防;夏季易患腹瀉,即可運(yùn)用馬齒莧粥防御;為防中暑,可用綠豆湯之類,發(fā)揮其既清熱又防暑濕的功用;秋季干燥,呼吸道易感性強(qiáng),便可用百合貝母杏仁類膳食防御;冬令寒冷,可用當(dāng)歸黃芪羊肉藥膳以御寒而增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。

(三)康復(fù)類藥膳

人體大病之后,機(jī)體衰弱,便可用扶正固本類藥膳,促使早日康復(fù),例如參芪類配方;若患有慢性病而氣血兩虛者,可施以豬肚紅棗羹,或玫瑰花羊心等以促康復(fù);平常表現(xiàn)有陽虛者,可選用當(dāng)歸燉羊肉、良姜燉雞肉等;如陰虛表現(xiàn)者可采取滋陰之品(如沙參玉竹粥之類),從而使機(jī)體由第三狀態(tài)轉(zhuǎn)為健康體質(zhì)。

(四)治療類藥膳

此類膳食是針對某種疾病而辨證施膳,以達(dá)到病理變化的改善或康復(fù)的可能。例如臨床發(fā)現(xiàn)有營養(yǎng)不良患者,則可運(yùn)用茯苓鯉魚羹治療,以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白,使血漿蛋白濃度很快提高到一定水平,從而獲得消腫的目的。又如肺經(jīng)虛寒咳嗽,可采用川貝杏仁豆腐清痰鎮(zhèn)咳,以收療效。若患胃腸熱證而便秘者,選以黃芩膏茶清熱通便潤腸,收效不錯(cuò)。

此外,當(dāng)代也有另一種分類,“生物工程食品”,是利用生物技術(shù)開拓的新型營養(yǎng)健康人食用的食品,“天然保健食品”,則是以傳統(tǒng)藥膳為主,輔以現(xiàn)代化加工而成的滋補(bǔ)性食品,可促進(jìn)患者或第三狀態(tài)者康復(fù)其功能,“強(qiáng)力美容食品”,既可增強(qiáng)體質(zhì),又能保護(hù)皮膚健康,而且國外命名此類膳食為“健康膳食”。

三、藥膳的原料選擇

藥食并用的食物是藥膳選擇原料的廣泛來源,這些在實(shí)際烹飪中采用的干果類數(shù)

不勝數(shù)。據(jù)史書記載,漢代醫(yī)圣張仲景所著的《傷寒雜病論》一書中,用大棗為藥物原料的處方就達(dá)58首之多。明代大藥學(xué)家李時(shí)珍的《本草綱目》中,則在大棗條目下收有十九首方劑,由此可見其藥食并用的重要性了。

(一)廣義的藥膳原料選擇

凡是日常人們飲食所用的食物類,通通屬于藥膳的可選原料,不論是五谷雜糧,或豆類、小雜糧、水果及其干果類、各類蔬菜類,都可用作食療和藥膳的選料。此外在動(dòng)物類的禽獸、家畜或水產(chǎn)海味皆在選料的范圍。

(二)狹義的藥膳原料選擇

在這類原料中往往牽涉到中草藥類的藥食并用之品,例如山藥既屬日常生活用的食品,也是藥用的補(bǔ)腎健脾的良藥,貝母、苦杏仁經(jīng)過炮制,便成了祛痰鎮(zhèn)咳的有效藥膳了。阿膠皮加工而成,配伍烏雞肉則具有良好的補(bǔ)血養(yǎng)血和美容的效果。綜觀中草藥類的藥食原料,不少于200余種,據(jù)研究表明常用的中草藥,一般有600余種,其中1/2就是食用之品。那么配伍其它食物,加工成藥膳,則其種類便相當(dāng)可觀和繁多了。

(三)調(diào)料和飲料類原料

人們?nèi)粘I钏玫奶、酒、油、鹽、醬、醋等均屬藥膳的配料,尤其飲料酒類,是制藥膳必不可少的原料,各類香味品配伍于藥膳內(nèi)的調(diào)味品,而能增加藥膳的美味,并且可提高藥膳的成品的功能,故而尤為人們所欣賞。各類蜂蜜、蔗糖都是運(yùn)用于藥膳的制作工藝的佳品。此外非蔗糖類的甜味劑,如蛋白糖、甜葉菊等便是近代科學(xué)特制的新型調(diào)味品,實(shí)際采用于藥膳中可以說大有為藥膳增輝的效果,原因是有些人(糖尿病人等)禁忌用糖或不想吃糖者,便多了一類調(diào)味的選擇。

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