當(dāng)今世界，許多人對(duì)動(dòng)物脂肪頗具戒心，因?yàn)槭秤煤写罅匡柡椭舅岬膭?dòng)物脂肪易使膽固醇、血脂增高，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病。不少老年人“望葷生畏”，不敢食葷。殊不知，長(zhǎng)期偏食植物油，同樣可以引起血管障礙和心臟病，對(duì)健康長(zhǎng)壽同樣不利。
一般情況下，人體的脂質(zhì)代謝機(jī)能正常時(shí)，即使攝入較多的飽和脂肪酸，仍能把膽固醇調(diào)節(jié)到正常水平。jfsoft.net.cn當(dāng)脂質(zhì)代謝失常時(shí)，即使不吃飽和脂肪酸，其膽固醇含量仍會(huì)很高。這是由于外來(lái)的動(dòng)物脂肪少時(shí)，體內(nèi)的脂肪會(huì)加速分解，并把碳水化合物轉(zhuǎn)化成脂肪，結(jié)果會(huì)出現(xiàn)繼發(fā)性高脂血癥，促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的形成。
近年來(lái)，醫(yī)學(xué)家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們的研究表明，植物油中含有較豐富的不飽和多烯酸，這種物質(zhì)很容易發(fā)生自動(dòng)氧化而生成過(guò)氧化物。因此，當(dāng)偏食植物油時(shí)，可使體內(nèi)的不飽和多烯酸增多，從而使體內(nèi)生成的過(guò)氧化物增加。過(guò)氧化物不僅可使紅細(xì)胞膜與線粒體膜受破壞，導(dǎo)致發(fā)生溶血等癥狀，而且還可與蛋白質(zhì)結(jié)合生成老化色素——脂褐素，在皮膚上產(chǎn)生老人斑。如果過(guò)氧化物在血管壁上形成時(shí)，可使血管老化，造成動(dòng)脈硬化；在肝臟上形成時(shí)，則成為肝硬變的病因之一；在腦細(xì)胞上形成時(shí)，可引起腦栓塞。它還可使多種維生素，尤其是維生素Ｃ氧化分解，失去正常功能，從而影響人體對(duì)維生素jfsoft.net.cn/hushi/的吸收利用，導(dǎo)致維生素缺乏。
事實(shí)上，無(wú)論是動(dòng)物油還是植物油，都是維持生命的重要營(yíng)養(yǎng)之一，重要的是必需保持營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的平衡，過(guò)多或偏食哪一種，對(duì)人體健康都不利。因此，老年人在飲食條件日益改善的情況下，應(yīng)以食用植物油為主，適當(dāng)食用動(dòng)物油。食用的動(dòng)、植物油可根據(jù)身體狀況和需要及勞動(dòng)強(qiáng)度的大小科學(xué)搭配，較理想的配合方法是在2份植物油中添加0.5～1份動(dòng)物油，以求得飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩者的比例合理。這樣既可以增加菜肴的美味，又不會(huì)導(dǎo)致疾病。
