土豆是我們日常生活餐桌上常見的蔬菜之一，如果炒的土豆吃起來覺得有點發(fā)澀，那可要注意了，食后易引起中毒。因為土豆中含有一種弱堿性的生物堿——龍葵素，它有麻醉中樞神經和溶解紅細胞的作用。其含量較少，100克土豆中約有10毫克，一般食后不致引起中毒。但如果土豆存放時間長久、溫度高，陽光照射，都可能使土豆發(fā)生變化，如發(fā)青、發(fā)芽、出現(xiàn)黑斑等。這樣龍葵素含量倍增，尤以芽、皮層內和腐爛處含量最高。極少量龍葵素對人體沒有明顯害處，但是如果一次吃進200毫克(約半兩土豆)，經過15分鐘至3小時就可發(fā)病。
避免中毒的方法，土豆切成絲后，放在冷水中浸泡半小時以上，可使殘存的龍葵素溶解在水中;利用龍葵素具有弱堿性的特點，在烹調土豆時加入適量食醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，能起到解毒作用，故人們常常在炒土豆絲時放上醋，不僅能使土豆變脆味道好的作用，從安全性上也更勝一籌了。
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