2012年公共營養(yǎng)師考試輔導（2級)
芹菜原產(chǎn)地中海沿岸，在我國栽培歷史悠久，分布廣泛，產(chǎn)于全國大部分地區(qū)。河北宣化，山東濰縣、河南商丘都是芹菜的名產(chǎn)地。
芹菜四季均有供應。芹菜可分為本芹(中國類型)和洋芹(歐洲類型)兩種。本芹，菜根大，空心，葉柄細長，柄呈綠色或紫色，纖維較粗，香味濃，可食部分較少。洋芹，根小，棵高，葉柄寬肥，實心，香味較淡，菜質脆嫩，可食部分多。
芹菜的品質要求：以大小整齊，不帶老梗、黃葉和泥土，葉柄無銹斑，蟲傷、色澤鮮綠或潔白，葉柄充實肥嫩者為佳。
適用人群
特別適合高血壓、動脈硬化、高血糖、缺鐵性貧血、經(jīng)期婦女食用;芹菜性涼質滑，脾胃虛寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血壓作用，故血壓偏低者慎用;計劃生育的男性應注意適量少食。
1.芹菜拌干絲
芹菜25O克，豆干300克，蔥白。生姜各適量。芹菜洗凈切去根頭，切段;豆干切細絲，蔥切段，生姜拍松;炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，下姜蔥煸過加精鹽醫(yī),學.全,在.線jfsoft.net.cn，倒入豆干絲再炒5分鐘，加入芹菜一齊翻炒，味精調(diào)水潑入，炒熟起鍋即成。本菜鮮香可口，具有降壓平肝，通便的功效，適用于高血壓，大便燥結等病癥。
2.芹菜粥
芹菜40克，粳米50克，蔥白5克。芹菜洗凈去根，鍋中倒入花生油燒熱，爆蔥，添米、水、鹽，煮成粥，再加入芹菜稍煮，調(diào)味精即可。此菜具有清熱利水的功效，可作為高血壓、水腫患者的輔助食療品。
3.糖醋芹菜
芹菜500克，糖、醋各適量。將嫩芹菜去葉留莖洗凈，入沸水氽過，待莖軟時，撈起瀝干水，切寸段，加糖、鹽、醋拌勻，淋上香麻油，裝盤即可。本菜酸甜可口，去膩開胃，具有降壓，降脂的功效，高血壓病患者可常食。
4.芹菜小湯
芹菜150克，奶油50毫升，牛奶150毫升，面粉適量。芹菜洗凈去葉切段，用150毫升水煮開，并將食鹽、奶油及2匙面粉調(diào)入牛奶內(nèi)，一并倒入芹菜湯中，一滾即成。此湯清淡適口，鮮香開胃，具有益胃養(yǎng)陰，止血通淋的功效，糖尿病、小便出血、小便淋痛者均可常食。
5. 花生仁拌芹菜
材料：
芹菜300克，花生米200克，植物油250克(實耗15克)，花椒油15克，醬油15克，精鹽6克，味精2克。
烹調(diào)步驟：
1)鍋內(nèi)放入植物油，燒熱放入花生米，炸酥時撈出，去掉膜皮。
2)將芹菜擇去根、葉，洗凈，切成3厘米長的段，放入開水里燙一下，撈出，用涼水過涼，控凈水分。
3)芹菜圍成圈狀，均勻地碼放在盤子邊上，再把花生仁堆放在芹菜圈中。
4) 將醬油、精鹽、味精、花椒油放在小碗內(nèi)調(diào)好，澆在芹菜上，吃時調(diào)拌均勻即成。
6. 涼拌芹菜
原料：芹菜梗200克，水發(fā)海帶1000克，水發(fā)黑木耳50克，老抽將油、麻油、精鹽、白糖、味精各適量。
制法：
1)海帶、黑木耳洗凈切絲，用沸水焯熟。
2)洗嫩芹菜梗洗凈，切成3～4厘米長，入沸水中煮3分鐘后撈起，瀝干。
3)將海帶絲、黑木耳絲及調(diào)味品與芹菜梗拌勻即成。
效用：降血壓，緩和冠狀動脈粥樣硬化。適用于高血壓、冠心病患者。
(說明：芹菜自古以來都是人們喜愛的蔬菜，《呂氏春秋》中有“菜之美者，有云夢之芹”的記載。芹菜中所含芹菜素有降壓作用。芹菜有水芹、旱芹兩種jfsoft.net.cn。旱芹又名香芹，亦稱藥芹，香氣較濃，其降壓效果比水芹好。)
7. 蝦米炒芹菜
此菜含鈣、鐵、磷豐富，適宜孕婦食用。
原料：
干蝦米10克，芹菜200克，植物油、醬油各10克，鹽25克。
制作：
1)將蝦米用溫水浸泡;芹菜理好洗凈，切成短段，用開水燙過。
2)鍋置火上，放油燒熱，下芹菜快炒，并放入蝦米、醬油，用旺火快炒幾下即成。
特點：
蝦仁鮮香，芹菜脆嫩。
8. 醬芹菜
菜名：醬芹菜
分類：醬漬類
原料：鮮芹菜，2000克;
調(diào)料：稀甜面醬，500克;醬油，500克;精鹽，100克;
制法： 選用莖粗質嫩、品質優(yōu)良的大桿芹菜。削去根須，摘去菜葉，用清水洗凈，瀝干水分，切成長約12-15厘米的段，放入盆內(nèi)，倒入沸水略浸燙一下，然后控盡水，晾干。 取凈壇一只，放入面醬、醬油及食鹽攪勻(其中醬油須上火燒沸晾涼)，再放入芹菜段，浸入醬湯內(nèi)，約40-45天后即成。
特點：色澤橙黃透明，脆嫩無渣，鮮美而回甜，清香宜人，為佐餐之佳品。
