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營養(yǎng)師二級考試輔導(dǎo):食物搭配的原則(3)

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-10-19 營養(yǎng)師考試論壇

食物搭配的技巧
    根據(jù)體質(zhì)搭配食物
    根據(jù)季節(jié)搭配食物
    根據(jù)地區(qū)的不同搭配食物
    根據(jù)食物的四性五味搭配食物
    古人治病的原則是“寒者熱之,熱者寒之”
    食物有五味,即指酸、苦、甘、辛、咸。
    學(xué)會科學(xué)配菜
    首先要編制好食譜,為滿足人體各種營養(yǎng)素的需要,要根據(jù)家庭成員每個人的年齡、職業(yè)、勞動、生活及飲食習(xí)慣,按照人體補(bǔ)給營養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn),選擇各種適宜的食物,制訂好食譜,并按早餐、午餐、晚餐各占全日熱量的25%~30%、40%、30%~35%分配食物
    在選配食物時要重視維生素和微量元素的補(bǔ)充,尤其要重視易缺乏和易損失的營養(yǎng)素。
    要考慮季節(jié)的變化,由于季節(jié)的變化引起人體生理和口味的改變,應(yīng)采取不同配菜菜方法,如春季人體生理作用、新陳代謝活躍,夏季人們食欲普遍下降,秋季人們食欲增強(qiáng),冬季人體需要產(chǎn)熱量多的特點(diǎn)選配食物。
    要適應(yīng)人們的飲食習(xí)慣,配菜要注意適應(yīng)長期養(yǎng)成的良好飲食習(xí)慣,對不科學(xué)不合理的飲食習(xí)慣,如偏食、挑食、單食、異食,可以通過食物搭配來改變和糾正。
    近年來,我國隨著食品工業(yè)的發(fā)展,推出了許多“伴侶食物”,這是食物搭配的新名詞,指的是某些食物結(jié)合在一起,使兩者的成分產(chǎn)生互補(bǔ)作用或增強(qiáng)作用,這種食品對防病強(qiáng)身、延年益壽大有碑益。
    為了更好地發(fā)揮食物的搭配效應(yīng),在配菜時應(yīng)注意如下原則:
    (1)遵循平衡營養(yǎng)、合理膳食結(jié)構(gòu)的原則,達(dá)到總熱量和各種營養(yǎng)素的平衡。
    (2)搭配的食物品種愈多愈好,在以植物性食物為主的基礎(chǔ)上,葷素搭配,最好每天有3~5種食物,達(dá)到食品多樣化、合理化。
    (3)搭配的食物種屬愈遠(yuǎn)愈好。
    (4)配菜應(yīng)以每餐為單位,達(dá)到食物同時吃,才能收到搭配的效果。如各種氨基酸只有在同時消化時,才能構(gòu)成蛋白質(zhì)。
    (5)配菜的選擇,要依據(jù)食物的營養(yǎng)成分、食物的性味、適合人們的飲食習(xí)慣的原則,合理搭配。
    (6)食物搭配要注意主副食的質(zhì)量,提高食用價值。
  配菜的方法:
    (1)數(shù)量搭配。在配合數(shù)量上要突出主要食物,以配合食物為輔,使配合食物起到補(bǔ)充、烘托、陪襯、協(xié)調(diào)的作用,而且主要食物與輔助食物的比例要恰當(dāng),一般為2:1或4:3、3:2等。
    (2)質(zhì)地搭配。要根據(jù)食物的性味、質(zhì)地做到軟配軟jfsoft.net.cn、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩,更重要的是著眼于營養(yǎng)的配合。
    (3)色澤搭配。不論同色或異色搭配,都要使食物色澤協(xié)調(diào),使人喜愛,增進(jìn)食欲。
    (4)口味搭配。一般分濃淡相配,淡淡相配和異香相配。淡淡相配要選主、輔食物都是味淡的,能相互襯托,如“蘑菇豆腐”;濃淡相配,主要食物要選味濃厚的,配合食物選味淡的,如“菜心燒肘子”;異香味相配,主要食物要選味道較濃醉香,配合食物選特殊香味的,二味融合,食之別有風(fēng)味。

2012年公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料

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