豬的肉質(zhì)性狀包含哪些參數(shù)?
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肌肉pH測定部位是背最長肌胸腰結(jié)合處，以及半膜肌或 頭半棘肌中心部位，測定時間分別是宰殺后45 min和24 h。肉色測定部位是胸腰椎結(jié)合處背最長肌橫斷面，評定時間 為宰后1 h以及冷卻24 h(4°C)。測定時的光照條件為室內(nèi)白天 正常光度，評定標(biāo)準(zhǔn)可按5級分制標(biāo)準(zhǔn)：1分為灰白色，2分為輕度 灰白色，3分為正常鮮紅色，4分為正常深紅色，5分為暗紅色。3 和4分均為正常肉色，可在兩線分之間增設(shè)〇? 5分一級。嫩度評判肉質(zhì)優(yōu)劣最常用的指標(biāo)，指肉在食用時口感的老 嫩，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。肌內(nèi)脂肪肌內(nèi)脂肪量直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸 的組成在一定程度上決定肉的風(fēng)味，它的含量變化很大，為1%? 20%，這主要取決于豬的肥育程度。
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