怎么才能將
鵝肉加工成鵝肉松,?
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鵝肉松 ①主料 選取活重3.5公斤以上的成鵝,宰殺放血后,除去內(nèi)臟、頭、頸、翅、腳、皮,放入清水中漂1小時,再用清水沖洗干凈備用。 ②輔料 每100公斤鮮鵝肉用
食鹽2.8公斤、白糖4.6公斤、白酒0.4公斤、生
姜0.4公斤、味精0.1公斤。 ③烹煮 將鵝坯放入有
生姜的清水鍋中(每100公斤肉用20公斤清水)旺火煮沸,撇凈上層飄浮的泡沫,加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周,蓋燜3.5小時。前1小時火要旺,后用小火。煮熟后將鵝坯撈出,剔除骨、肋筋等雜物,并將肉撕散。撈去煮鵝湯中固體渣滓,加入鹽、酒和鵝肉,加熱煮1小時,并撇去浮油,然后再加白糖、味精等輔料,小火煮至湯汁基本收干。 ④焙炒 將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中,文火焙炒至肉質(zhì)變干顯蓬松后,即起鍋放入圓簸箕中,用木質(zhì)搓板反復輕輕揉搓,使之蓬松即為成品。
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