一、食物中毒的概念
凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。統(tǒng)稱為食物中毒（food poisoning)。凡食入非可食狀態(tài)（未成熟水果等)食物、暴飲暴食所引起的急性胃腸炎；因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲病、人畜共患傳染病等食源性疾病、或攝食者本身有胃腸道疾病、過敏體質(zhì)者食入某食物后發(fā)生的疾病，均不屬于此范疇。不論是一次性還是長期連續(xù)攝入“有毒食物”，凡是以慢性毒害為主要特征的也不是食物中毒。
二、食物中毒特征
雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般都具有如下流行病學(xué)和臨床特征：①潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行；②病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；③發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；④一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波；⑤有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。醫(yī).學(xué) 全,在.線,提供www.med126.com
三、食物中毒的分類
通常按病原學(xué)將食物中毒分為：
�。ㄒ�)細(xì)菌性食物中毒
1．感染型食物中毒包括沙門菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒。
2．毒素型食物中毒 包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒。
�。ǘ�)有毒動植物食物中毒
1．有毒動物中毒 如河豚魚、有毒貝類、魚類組胺、動物內(nèi)臟（過冬的狼和狗肝臟)、腺體（甲狀腺等)所引起的食物中毒。
2．有毒植物中毒 如毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、新鮮黃花菜、生豆?jié){等引起的食物中毒。
�。ㄈ�)化學(xué)性食物中毒
食物被某些金屬、類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等污染，或因誤食引起食物中毒。
（四)真菌毒素食物中毒
食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等。
四、食物中毒發(fā)生的原因
食物中毒發(fā)生的原因主要有：①原料選擇不嚴(yán)格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)；②食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理；③食品保藏不當(dāng)，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒；④加工烹調(diào)不當(dāng)，如肉塊太大，內(nèi)部溫度不夠，細(xì)菌未被殺死；⑤食品從業(yè)人員本身帶菌，個(gè)人衛(wèi)生不好，造成對食品的污染；⑥有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中并達(dá)到中毒劑量。
